Erin French creció en la pequeña ciudad de Freedom, Maine, trabajando en el restaurante de su padre. Apretar los quesos a la parrilla, disponer las patatas fritas y la salsa tártara en los platos de almejas, servir con cuchara el puré de patatas y la salsa alrededor del famoso pastel de carne con ketchup de su padre era algo natural.
Su padre era un alcohólico de temperamento fuerte, cuya aprobación ansiaba y nunca consiguió. Pero a ella le encantaba el trabajo: las largas horas de trabajo, el ambiente de camaradería en la cocina, la mirada de la gente cuando comía un plato matutino de huevos con tocino crujiente, o un almuerzo especial de jamón y judías, o un trozo de costilla con judías verdes para una cena especial.
Nunca abandonó su ciudad natal, donde, en un molino hidráulico reconvertido, posee y gestiona un restaurante de fama mundial y "destino" gastronómico llamado The Lost Kitchen.
"Finding Freedom: A Cook's Story Remaking a Life from Scratch" (Celadon Books, 10,65 dólares) es a la vez una continuación y una precuela del primer libro de French, "The Lost Kitchen" (Clarkson Potter, 28,49 dólares), centrado en las recetas.
La historia de fondo es mucho menos pintoresca.
French quería ser médico pero, tras empezar la carrera de medicina, tuvo que dejarla por falta de dinero. En Maine, trabajó en el sector de la hostelería, fue camarera y atendió un bar. Tuvo un hijo, asumió la maternidad en solitario y vendió sus propios productos de panadería caseros de puerta en puerta. Se casó con un hombre mucho más mayor, abrió un club de cenas en su apartamento de la cercana Belfast, y luego renovó un viejo escaparate y abrió un popular restaurante. Se enganchó a las pastillas y, en rehabilitación, se enteró de que su marido había cerrado las puertas del restaurante, despedido al personal y solicitado la custodia de su hijo.
Erin French, propietaria de The Lost Kitchen (Willis Ryder Arnold/Flickr)
"Finding Freedom" es la historia de cómo se levantó por los pelos, mendigó, pidió prestado, rebuscó, reformó una vieja caravana Airstream y abrió un restaurante emergente, hizo un trato de mano para ese molino abandonado y, poco a poco, le dio nueva vida.
Siempre ha actuado con un presupuesto reducido. Y siempre, siempre, experimentó, aprendió y cocinó: Ostras de Little Island con mignonette de pepino, arroz frito con rampas y hojas de arce, pollo a la parrilla con madera de manzano, natillas de arce con arándanos de Blue Hill.
"Quería hacer algo más que cocinar: quería servir; quería entretener y ser anfitriona; quería acoger a extraños y darles mi amor en un plato. Como mujer, sentía una alegría innata por atender a la gente. Algo que me parecía tan natural, algo que ansiaba hacer".
De hecho, todo el personal de Lost Kitchen (a excepción del lavavajillas) es femenino: no porque French quisiera hacer una declaración o le disgustaran los hombres, sino porque las mujeres parecían constelarse a su alrededor. Ellas cultivan las verduras y las hierbas, recogen las vieiras y crían los pollos.
Ninguna de ellas, incluida French, tiene formación profesional. Su madre, Deanna Richardson, aprendió por sí misma sobre vinos y ahora es la sumiller de The Lost Kitchen. French busca flores silvestres autóctonas, hojas, hierbas y ramas de árboles para hacer sus característicos ramos de flores.
Todo este ethos no podría ser más diferente del exceso de alcohol y drogas de los chicos malos, malhablados, consagrados culturalmente como chefs famosos.
Y no es que French, que es guapa, inteligente y ligeramente vulnerable, no sea también muy mediática. La tercera temporada de "The Lost Kitchen Show" se estrenó en Magnolia en octubre. El restaurante cuenta ahora con una tienda de venta al por menor y tiene un buen negocio en línea, vendiendo artículos como pedestales de aperitivos de 150 dólares y delantales de lona encerada hechos a mano (175 dólares). Ahora uno se puede alojar en una cabañita al estilo de Lost Kitchen, justo al lado del restaurante, por unos 295 dólares la noche.
Pero French se ha resistido a ampliar mucho más allá de sus 40 plazas originales. El restaurante sólo abre ocho meses al año, cuatro noches a la semana. Allí, en su cocina central y abierta, se encuentra en su elemento, chamuscando el pez espada, asando filetes y sirviendo tartas de ruibarbo con cuchara a sus clientes.
Su sueño siempre ha sido dar a la gente comida buena y sencilla, y hacerles sentir como si estuvieran en su propia casa.
"Quería que la gente se sintiera nostálgica y querida. Nada "sous-vide" ["al vacío"], nada espumoso ni forzado ni que intentara ser el mejor ganador de un premio. No era vanguardia, no estaba espolvoreado con motas de oro ni adornado con pinzas. Era comida que, con un solo bocado, te envolvía, te recordaba tu infancia, a alguien a quien querías, y a los uno, los pocos o los muchos momentos dulces que te dieron".
Y el restaurante es tremendamente popular. Al año siguiente de que las líneas telefónicas se colapsaran con las reservas de la nueva temporada, French instituyó un sistema de lotería. La diminuta oficina de correos de Freedom recibe más de 20.000 postales al año de todos los rincones del mundo, "todas ellas para cenar".
"El misterio de este lugar y su éxito todavía me desconcierta a veces. ... Sólo una cosa podría explicarlo: el amor. Amamos nuestro trabajo porque aquí, el trabajo se siente alegre. ... Somos mujeres, haciendo lo que mejor sabemos hacer: cuidar de la gente".
Es una hermosa filosofía con la que entrar en Acción de Gracias, y también para los hombres que cocinarán ese día.
"Encontré el propósito y la luz a través de mis días más oscuros haciendo algo que amo. Me gusta mucho. Hago la comida de mamá porque soy mamá, y de niña aprendí de mi padre que la buena comida podía ser un recipiente, una forma de decir 'te quiero' sin palabras."
